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餐廳后廚管理制度（精選14篇）
在現(xiàn)在社會，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的餐廳后廚管理制度，希望對大家有所幫助。
餐廳后廚管理制度 1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的'要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向報告審查批準(zhǔn)。
餐廳后廚管理制度 2
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。
餐廳后廚管理制度 3
一、編寫后廚管理制度的目的
1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；
2、遵循相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范勞動關(guān)系；
3、保證員工權(quán)益，提高員工滿意度，減少員工流失。
二、后廚管理制度的'范圍
后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場所的后廚。
三、制度制定程序
1、收集相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；
2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內(nèi)容；
3、起草制度，征求意見；
4、審批并正式發(fā)布；
5、定期審查和修訂。
四、制度名稱
后廚管理制度
五、制度內(nèi)容
1、后廚崗位職責(zé)
（1）后廚工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；
（2）后廚工作人員應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問題；
（3）后廚工作人員應(yīng)遵守勞動法和公司內(nèi)部規(guī)定。
2、勞動合同
（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；
（2）勞動合同應(yīng)當(dāng)約定工作內(nèi)容、工資、保險、工作地點等信息；
（3）勞動合同應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行，無任何違法違規(guī)行為。
3、工資福利
（1）后廚工作人員應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定享有相應(yīng)的工資福利；
（2）公司應(yīng)當(dāng)按照勞動合同約定支付工資，確保工資福利權(quán)益得到保障；
（3）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員購買相關(guān)保險、提供相應(yīng)的補貼和福利。
4、員工培訓(xùn)
（1）公司應(yīng)當(dāng)為后廚工作人員提供相應(yīng)培訓(xùn)；
（2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識等內(nèi)容；
（3）員工培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)與工資福利相結(jié)合，提高員工滿意度。
5、責(zé)任追究
（1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；
（2）公司應(yīng)當(dāng)對存在違法違規(guī)行為的員工進行處理，包括停職、辭退等處理方式；
（3）公司應(yīng)當(dāng)加強隱患排查和日常管理工作。
六、責(zé)任主體
1、后廚工作人員：嚴(yán)格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；
2、公司：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權(quán)益；
3、后廚管理部門：對后廚工作人員進行崗位培訓(xùn)和管理。
七、執(zhí)行程序
1、公司內(nèi)部制度培訓(xùn)，員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守；
2、日常管理流程應(yīng)當(dāng)與制度內(nèi)容相符合；
3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問題，應(yīng)當(dāng)及時向上級匯報，并及時進行改進。
八、責(zé)任追究
1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照公司相關(guān)制度予以處理；
2、對于公司領(lǐng)導(dǎo)或管理人員存在違法違規(guī)行為，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)進行處理。
餐廳后廚管理制度 4
為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。
5.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價賠償。
6.餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7.清洗后的.餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
餐廳后廚管理制度 5
一、著裝標(biāo)準(zhǔn)
1、員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。
二、廚房紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)。
3、尊重同事，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的`食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐廳后廚管理制度 6
第一章總則
第一條編制目的
為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權(quán)益，提高工作效率，確保酒店正常運營，根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀(jì)律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時間
1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應(yīng)的加班費。
2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。
第四條工作紀(jì)律
員工應(yīng)遵守酒店制訂的崗位職責(zé)規(guī)定，堅守崗位，保持工作紀(jì)律和良好的工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時間或拖延任務(wù)完成的期限；
2、禁止酒店工作設(shè)備的損壞、濫用、挪用和浪費；
3、不得將酒店設(shè)備用于外部工作；
4、禁止在工作時間以外從事與工作無關(guān)的活動。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產(chǎn)；
2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的，應(yīng)依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應(yīng)定期對本制度進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行合理的調(diào)整和修訂，以保障后廚的正常運營。
2、如需修改或廢止本制度，應(yīng)征得酒店高層的批準(zhǔn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M行公告和告知有關(guān)人員。
第七條責(zé)任追究
1、違反本制度的'員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責(zé)任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的規(guī)定進行操作和管理，以保障酒店的正常運營。
餐廳后廚管理制度 7
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責(zé)任，規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門。
2、制定程序：編寫—內(nèi)部審核—部門會簽—領(lǐng)導(dǎo)審批—公布執(zhí)行。
四、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)
1.1廚師長：負(fù)責(zé)后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)廚房工作。
1.2廚師：負(fù)責(zé)具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調(diào)料的拿取。
1.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應(yīng)保持整潔干凈，廚具、餐具等應(yīng)保持無油污、無異味、無腐敗等情況。
2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應(yīng)設(shè)在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應(yīng)進行體溫檢測和手衛(wèi)生。
3.2原料管理：原材料應(yīng)符合國家食品安全要求，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理：嚴(yán)格按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)操作，保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理：對菜品出品應(yīng)進行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。
4、責(zé)任主體
4.1廚師長：負(fù)責(zé)整體后廚管理。
4.2廚師：負(fù)責(zé)菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調(diào)料的拿取。
4.4保潔員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的`維護和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴(yán)格按照規(guī)定崗位職責(zé)，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。
5.3對原料、烹飪過程、出品標(biāo)準(zhǔn)進行跟蹤督導(dǎo)，確保食品安全。
5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進行整改和處理。
6、責(zé)任追究
6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關(guān)規(guī)定對相關(guān)人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對于因后廚管理問題導(dǎo)致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責(zé)任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進行管理。
六、制度的呈報和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應(yīng)及時根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進行公布和執(zhí)行。
餐廳后廚管理制度 8
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān)，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進貨日期嚴(yán)格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的'控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時，應(yīng)考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。
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第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權(quán)益，本制度根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)備維護等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負(fù)責(zé)人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設(shè)置
公司設(shè)立廚師長、面點師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個崗位的職責(zé)、權(quán)限和要求應(yīng)在聘用時明確告知。
第五條培訓(xùn)和考核
公司應(yīng)針對不同崗位的員工制定培訓(xùn)方案，并對員工進行必要的崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。
第三章食品安全
第七條食材采購
公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴(yán)格按照合格供應(yīng)商名錄購買食材，并對食材進行質(zhì)量驗收及進貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應(yīng)按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應(yīng)檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲存保管
公司員工應(yīng)按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標(biāo)注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設(shè)施設(shè)備清潔
公司員工應(yīng)按照設(shè)備使用手冊，定期對設(shè)備設(shè)施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設(shè)施設(shè)備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應(yīng)時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應(yīng)按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設(shè)備維護
第十三條設(shè)備維修保養(yǎng)
公司應(yīng)建立設(shè)備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設(shè)備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的'正常運行。
第十四條期間巡查
公司員工應(yīng)按照規(guī)定，定期對后廚設(shè)備、設(shè)施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設(shè)備設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。
第六章責(zé)任追究
第十五條責(zé)任主體
公司對后廚管理中存在質(zhì)量問題和安全事故等情況，應(yīng)對責(zé)任主體進行問責(zé)追究。
第十六條相關(guān)處理
責(zé)任主體應(yīng)根據(jù)責(zé)任情狀，按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀(jì)律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應(yīng)部門人員，部門領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)根據(jù)實際情況對部分條款進行適當(dāng)調(diào)整，并且相關(guān)內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應(yīng)以法律法規(guī)為實。
第十八條實施時間
本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。
制度發(fā)布單位：xx公司
制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日
餐廳后廚管理制度 10
在社會發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的。一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。
1、公共衛(wèi)生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的.領(lǐng)導(dǎo)下，必須以高度的責(zé)任心，按照分工，認(rèn)真抓好各項公共衛(wèi)生工作的落實。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時上下班，上班實行簽到制，不得遲到早退，有事必須請假。
3、每月召開一次工作匯報會，每月召開辦公室工作人員會議，對當(dāng)月的工作進行講評，安排下一個月的工作，并對鄉(xiāng)醫(yī)進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
4、積極上報各種資料報表，凡上級有關(guān)部門要求上報的各種資料、報表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報，必須在規(guī)定的時限內(nèi)上報，不得延誤。
5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調(diào)配，隨叫隨到，配合做好調(diào)查處理等工作，在事發(fā)2小時內(nèi)上報上級部門。
6、實行考核制度，實行月抽查、季檢查、半年進行評比，對抽查、檢查結(jié)果作為平時考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎金和鄉(xiāng)醫(yī)的補助。
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一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定
1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；
2、嚴(yán)格執(zhí)行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；
3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)；
4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規(guī)。
五、制度內(nèi)容
1、崗位職責(zé)：
（1）后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚人員的管理與協(xié)調(diào)；
（2）廚師長：負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；
（3）廚師、廚工、洗碗工等：負(fù)責(zé)烹飪、清潔等崗位職責(zé)。
2、工作流程：
（1）采購管理；
（2）食材的質(zhì)量檢測；
（3）烹飪作業(yè)；
（4）食品存儲；
（5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。
3、環(huán)保規(guī)定：
（1）后廚設(shè)施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；
（2）全面使用環(huán)保清潔用品；
（3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環(huán)境。
4、安全管理：
（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；
（2）廚房設(shè)施要保持安全，電器等要定期維修或更換；
（3）防止火災(zāi)：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；
（4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；
（5）緊急處理：如發(fā)生燃?xì)庑孤⑹称肺廴镜惹闆r，應(yīng)及時組織應(yīng)急處理。
5、績效考核：
（1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；
（2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標(biāo)準(zhǔn)。
六、責(zé)任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責(zé)任人，需負(fù)責(zé)后廚管理的各項工作；
2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的'主體，需堅守崗位職責(zé)，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。
七、執(zhí)行程序
1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；
2、嚴(yán)格執(zhí)行各項制度；
3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。
八、責(zé)任追究
如因個人故意或過失導(dǎo)致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問題等，按照“問責(zé)一票否決”原則，由公司有關(guān)部門依法處理。
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目的
為加強后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。
范圍
本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序
本制度由公司管理部門負(fù)責(zé)起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后生效。
法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：
1、 《中華人民共和國勞動合同法》
2、 《中華人民共和國勞動法》
3、 《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》
4、 《中華人民共和國行政管理法》
5、公司相關(guān)規(guī)章制度
制度內(nèi)容
一、人員管理
1、后廚員工應(yīng)按照崗位要求具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。
2、嚴(yán)格執(zhí)行入職、轉(zhuǎn)正、離職等流程，避免非法用工。
3、后廚員工應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體健康。
二、庫存管理
1、后廚應(yīng)定期進行原材料、半成品等庫存物資的盤點，確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。
2、廚房庫房應(yīng)實行進出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。
三、出品管理
1、后廚員工應(yīng)按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。
2、后廚內(nèi)部實行產(chǎn)品售賣清單制度，確保售賣記錄準(zhǔn)確。
四、設(shè)備管理
1、后廚應(yīng)定期進行設(shè)備耗損的.檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。
2、設(shè)備操作應(yīng)按操作手冊規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。
五、清潔衛(wèi)生
1、后廚人員應(yīng)保持清潔的個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。
2、后廚定期進行清潔、消毒工作，確保整個環(huán)境衛(wèi)生。
責(zé)任主體
1、后廚管理部門負(fù)責(zé)制定制度，指導(dǎo)實施并進行檢查。
2、后廚管理人員對后廚員工進行日常管理和培訓(xùn)，確保員工工作規(guī)范。
執(zhí)行程序
1、后廚員工應(yīng)按照操作手冊規(guī)范操作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定流程。
2、后廚管理部門定期進行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進行警告或處罰。
3、后廚員工應(yīng)主動自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。
責(zé)任追究
1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關(guān)規(guī)章制度及法律法規(guī)進行相應(yīng)處理。
2、對在管理任務(wù)中，未嚴(yán)格執(zhí)行本制度規(guī)定，導(dǎo)致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴(yán)重性給予相應(yīng)的懲戒。
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一、制度概述
1.1、名稱：后廚管理制度
1.2、目的：明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性，促進后廚安全、衛(wèi)生工作的落實，確保食品安全和職工權(quán)益。
1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。
1.4、內(nèi)容：本制度主要包括：后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責(zé)、后廚設(shè)施設(shè)備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。
1.5、責(zé)任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。
1.6、執(zhí)行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應(yīng)按照本制度的規(guī)定和程序執(zhí)行相關(guān)工作。
1.7、責(zé)任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進行相應(yīng)的`處罰和處理。
二、制度制定程序
2.1、確定制度起草組。
2.2、制定制度草案。
2.3、聽取相關(guān)權(quán)威人士意見和建議，完善草案。
2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。
2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。
2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。
三、法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定
3.1、勞動合同法。
3.2、勞動法。
3.3、勞動保障監(jiān)察條例。
3.4、行政管理法。
3.5、公司內(nèi)部政策規(guī)定。
四、后廚管理制度主要規(guī)定
4.1、后廚管理基本規(guī)定
4.1.1、后廚應(yīng)定期進行檢查和維護。
4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識培訓(xùn)。
4.1.3、后廚管理人員應(yīng)定期組織員工進行應(yīng)急培訓(xùn)，確保應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
4.1.4、后廚工作人員應(yīng)經(jīng)過健康檢查后上崗。
4.1.5、后廚工作人員應(yīng)佩戴工作服和帽子，長發(fā)應(yīng)系住或戴束發(fā)帶。
4.2、后廚崗位職責(zé)
4.2.1、后廚廚師長應(yīng)對后廚工作人員進行管理和指導(dǎo)，保證食品加工質(zhì)量。
4.2.2、后廚工作人員應(yīng)按照規(guī)定進行工作，保證食品質(zhì)量和安全。
4.2.3、后廚保潔人員負(fù)責(zé)后廚清潔和衛(wèi)生工作，保證清潔衛(wèi)生。
4.3、后廚設(shè)施設(shè)備管理
4.3.1、后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護。
4.3.2、后廚設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)由專人負(fù)責(zé)，不得隨意更改或損壞。
4.3.3、后廚應(yīng)具備消防設(shè)備和應(yīng)急設(shè)施，確保員工和顧客的安全。
4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理
4.4.1、后廚應(yīng)定期進行消毒和衛(wèi)生清潔工作。
4.4.2、后廚應(yīng)按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。
4.4.3、進貨、儲存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.4.4、特殊時期，如受災(zāi)、疫情等突發(fā)事件，后廚應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案積極應(yīng)對。
五、責(zé)任追究
5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進行相應(yīng)的處罰和處理。
5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
5.3、后勤服務(wù)人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
六、總則
6.1、對于此制度范圍內(nèi)未涉及的問題，應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定進行處理。
6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應(yīng)根據(jù)實際情況進行決策，并及時向員工發(fā)布通知。
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制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權(quán)益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。
范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。
制定程序：
1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；
2、收集、整理相關(guān)法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；
3、制定制度的名稱、范圍、目的、內(nèi)容、責(zé)任主體、執(zhí)行程序、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容；
4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權(quán)人簽字確認(rèn)，并在全體員工中公布執(zhí)行。
內(nèi)容：
一、培訓(xùn)與證書：
為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓(xùn)，通關(guān)后頒發(fā)相應(yīng)證書方可上崗。未持有證書者不得進行操作。
二、衛(wèi)生和消毒：
廚房和設(shè)備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進行消毒并記錄，消毒用品必須按照說明使用，嚴(yán)禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。
三、食品采購：
所有食品材料須從有合法經(jīng)營證照的廠商采購，檢驗其合規(guī)及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應(yīng)及時退回；過期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴(yán)格按要求處理，未經(jīng)確認(rèn)，不能使用。
四、庫存管理：
按照先進先出（FIFO）原則存放、使用食品，調(diào)料應(yīng)標(biāo)明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。
五、設(shè)備管理：
設(shè)備應(yīng)按照使用規(guī)程進行維護保養(yǎng)，設(shè)備故障必須及時排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復(fù)，在事先申請下可進行替換，要保持設(shè)備和配件的完好性。
六、員工安全：
廚房內(nèi)禁止吸煙、飲酒等行為，員工應(yīng)佩戴個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的防護用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。
責(zé)任主體和執(zhí)行程序：
1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設(shè)備維護、員工安全等五方面進行檢查巡視。
2、對于違反制度的`行為，將根據(jù)企業(yè)內(nèi)部規(guī)定對相關(guān)責(zé)任人進行酌處。
此外，為了保障員工的勞動權(quán)益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應(yīng)注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。
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